Zupas

Zupas atkarībā no šķidruma, produktiem uņ gatavošanas tehnoloģijas iedala šādās grupās

Zupu sastāvā ietilpst šķidrums – gaļas vai zivju buljons, ūdens, piens, dārzeņu vai sēņu novārījums, maizes kvass, kā arī produkti: dārzeņi, putraimi, pākšaugi, miltu izstrādājumi – atsevišķi vai jaukti dažādos daudzumos. Atkarībā no šķidruma, produktu un garšvielu dažādības un zupu gatavošanas tehnoloģijas zupas ir ļoti daudzveidīgas.
Zupas atkarībā no šķidruma, produktiem uņ gatavošanas tehnoloģijas iedala šādās grupās:

1. gaļas zupas;
2. zivju zupas;
3. biezeņzupas;
4. piena zupas;
5. dārzeņu un sēņu zupas (veģetāras);
6. aukstās zupas.

Gaļas zupas

Gaļas zupas vāra no visu uzturā lietojamo dzīvnieku gaļas – svaigas (atdzesētas vai saldētas un atlaidinātas), sālītas vai dūmotas. Buljona vārīšanai izlieto kaulus vai gaļu kopā ar kauliem, retāk tikai gaļu. Garšīgu buljonu iegūst no svaigas vecāku dzīvnieku gaļas ar kauliem. Vispirms vāra buljonu, tad izkāstā buljonā vāra produktus. Liellopu gaļas buljonā vāra dažādus dārzeņus; teļa gaļas buljonā – rīsus, rīsus ar dārzeņiem, klimpas, nūdeles; jēra gaļas buljonā – svaigus kāpostus, pupiņas, bietes; cūkas gaļas buljonā – skābētus kāpostus, kartupeļus ar putraimiem, zirņus; vistas gaļas buljonā – dārzeņus (ziedkāposti, zaļie zirnīši, burkāni), rīsus, klimpas. Gaļas buljona zupas-pasniedz ar gaļu vai bez tās, ar skābu krējumu vai bez tā, ar sasmalcinātiem garšaugu zaļumiem (loki, dilles vai pētersīļu lapiņas).

Dzidro buljonu vai dzidro buljonu zupas vāra no svaigas vecāku dzīvnieku (liellopu, cūkas, vistas) gaļas ar kauliem vai tikai no liellopu kauliem (porainiem, jo plakanajos kaulos maz ekstrakt- vielu). Garšīgu buljonu iegūst, ja vāra liellopu gaļu kopā ar cūkas vai vistas gaļu (3/4 liellopu gaļas ar kauliem, 1/4 cūkas vai vistas gaļas). Sevišķi dzidru buljonu vāra no liellopu kauliem, to īpaši dzidrina. Buljona dzidrināšanai liesu liellopu gaļu ar lielāku asins saturu (stilbi, kakla gabals) samaļ, pārlej ar aukstu ūdeni (uz 100 g gaļas 150 g ūdens), samaisa un atstāj aukstumā 1 – 2 stundas. Pirms pievienošanas buljonam gaļai pieliek sakultu olu, sāli, visu labi samaisa. Apbrūninātas garšsaknes kopā ar dzidrinātāju un garšvielām liek buljonā un uz mazas liesmas vāra apmēram 30 – 45 minūtes. Tad buljonu nostādina un izkāš.

Dzidros gaļas buljonus pasniedz buljona tasēs (250 – 300 g) ar pīrādziņiem, apceptām maizītēm, siera cepumiem u. c. Bez tam dzidrajos buljonos liek atsevišķi vārītus vai tvaikotus dārzeņus vai rīsus, klimpas. Šādus dzidros buljonus (zupas) pasniedz zupas šķīvjos (400 g). Dzidros buljonus un dzidrā buljona zupas pasniedz viesību pusdienās kā pirmo ēdienu.

Zivju zupas

Zivju zupām šķidrums ir zivju buljons, ko vāra no svaigu zivju atgriezumiem (galvām, astēm, asakām) vai arī no kaltētām, kūpinātam zivīm. Zivju zupās parasti liek kartupeļus; no garšsaknēm lieto sīpolus un pētersīļus, no garšvielām – piparus, lauru lapas.

Dzidro zivju buljonu iegūst no mazām zivtiņām (asari, ķīši u. c.) , kurus pēc vārīšanas nelieto ēdieniem. Lai buljons būtu aromātisks un dzidrs, tam pievieno saberztus presētos vai graudainos ikrus, kas samaisīti ar nedaudz ūdens. Dzidro zivju buljonu pasniedz tasēs (250 – 300 g) ar pīrādziņiem.

Biezeņzupas

Biezeņzupas ir īpatnējs gaļas un zivju zupu gatavošanas paņēmiens. Visus zupai paredzētos produktus pārlej ar buljonu, lai tie būtu apsegti, un tvaiko, līdz tie mīksti. Pēc tam produktus izberž caur sietiņu vai samaļ. Iegūtajam biezenim pielej atlikušo buljonu, pievieno izkarsētus kviešu miltus un vāra uz mazas liesmas, pa reizei apmaisot, 5 – 8 minūtes. Tad karstai zupai (70 – 75° C) pievieno olu vai olas dzeltenumu, kas sakults ar pienu vai saldu krējumu, sviestu, sasmalcinātus diļļu vai pētersīļu zaļumus.

Biezeņzupas ir vidēji biezas konsistences (līstošas) ar produktiem atbilstošu krāsu, garšu, smaržu. Biezeņzupas pasniedz ar sviestmaizēm (biezpiena, siera, šķiņķa u. c.) vai ar baltmaizes grauzdiņiem, apceptām maizītēm.

Piena zupas

Piena zupas gatavo no piena un ūdens (vienādā daudzumā vai piena vairāk, ūdens mazāk) ar dažādiem dārzeņiem, putraimiem, pākšaugiem, klimpām, nūdelēm vai makaroniem.

Sasmalcinātus dārzeņus, noskalotus putraimus (izņemot smalkos putraimus, mannu un auzu pārslas), klimpas, makaronus, izmērcētus zirņus liek verdošā ūdenī, pievieno sāli un vāra, līdz tie mīksti, tad pielej pienu, uzvāra, pievieno nedaudz cukura, sviesta un dārzeņu zupām – diļļu vai pētersīļu zaļumus.

Ja rupjo putraimu (rīsu, grūbu, prosas) un makaronu zupām par šķidrumu lieto tikai pienu, tad tos vāra ūdenī gandrīz mīkstus; ūdeni nolej, putraimus vai makaronus liek verdošā pienā un vāra mīkstus. Mannu, auzu pārslas un smalkos putraimus var vārīt tikai pienā. Piena zupas vāra arī ar augļiem (rozīnes, kaltētas aprikozes, plūmes); tad zupām pievieno vairāk cukura.

Piena zupas pasniedz brokastīs, vakariņās ar sviestmaizēm vai pusdienās kā saldo ēdienu.

Dārzeņu un sēņu zupas (veģetāras)

Dārzeņu un sēņu zupas (veģetāras). Šķidrums – ūdens vai dārzeņu, sēņu novārījums, produkti – dažādi dārzeņi, garšsaknes. Garšvielas (pipari, lauru lapas u. c.) lieto maz vai nemaz, jo dārzeņi un garšsaknes piešķir zupām patīkamu garšu un smaržu.

Sasmalcinātas garšsaknes (dažkārt arī dārzeņus) sviestā vai margarī­nā apcep un tad vāra. Dārzeņu zupām mēdz pievienot izkarsētus kviešu miltus, ar saldu vai skābu krējumu sakultas o!as un daudz garšaugu zaļumu (loki, dilles, pētersīļu lapiņas).

Sēņu zupām gatavo kaltētu baraviku novārījumu. Kaltētas baravikas noskalo, applaucē, pārlej ar aukstu ūdeni un 3 – 4 stundas uzbriedina. Pēc tam baravikas vāra mērcējamā ūdenī 30 – 45 minūtes, tad izkāš. Vārītās baravikas sagriež salmiņos un pievieno zupai gatavošanas beigās.

Sēņu zupas gatavo arī ar vārītām svaigām un sālītām sēnēm.

Aukstās zupas

Aukstās zupas. «Šķidrums – rupjmaizes kvass vai rupjmaizes uzlējums, rūgušpiens vai paniņas, kefīrs; zivju buljons, dārzeņu vai augļu novārījums.

Maizes kvasa gatavošana: nobriedušu klona rupjmaizi sagriež šķēlēs, cepeškrāsnī izkaltē un apbrūnina. Apbrūninātajai rupjmaizei uzlej verdošu ūdeni (uz 100 g maizes 1 ½ – 2 I ūdens), pārsedz un atstāj 4 – 6 stundas. Kad šķidrums kļuvis brūngans, ar patīkamu garšu un smaržu, to nokāš. Siltam šķidrumam (20 – 25° C) pievieno cukuru, raugu ( uz 1 l šķidruma 50 g cukura, 2 – 3 g rauga) un siltā vietā raudzē 8 – 10 stundas. Pēc tam atdzesē un lieto auksto zupu gatavošanai. Maizes kvass ir brūngani dzeltenīgā krāsā, nedaudz putojošs, ar saldskābu garšu un patīkamu rupjmaizes smaržu, spirta saturs ne vairāk kā 1,2%.

Tirdzniecībā pārdošanā ir sausais maizes kvass – pusfabrikāts, no kura gatavo kvasu (kvasa gatavošana aprakstīta uz iesaiņojuma). Aukstās zupas gatavo arī no neraudzēta rupjmaizes šķidruma (rupjmaizes uzlējuma).

Rūgušpienu vai kefīru labi samaisa, atšķaida ar atdzesētu, uzvārītu ūdeni vai dārzeņu novārījumu, kurā vārīti dārzeņi otrajam ēdienam (uz divām daļām rūgušpiena vai kefīra viena daļa ūdens), šķidrumam pievieno sagrieztu vārītu, sautētu vai ceptu liellopu, teļa vai liesu cūkas gaļu, zivju fileju, cieti vārītas olas, svaigus gurķus, redīsus, lokus, diļļu vai pētersīļu zaļumus, skābu krējumu. Visiem produktiem jābūt svaigiem, nebojātiem, un tos šķidrumam pievieno pirms pasniegšanas (ilgi stāvot šķidrumā, produkti kļūst negaršīgi). Aukstās zupas pasniedz vasarā karstā laikā, atdzesētas līdz 10 – 12°C.

Zupu gatavošanas noteikumi

1. Lai iegūtu 500 g zupas, jāņem 350 – 400 g šķidruma.
2. Dārzeņus (kartupeļi, kāposti, burkāni, kāļi u.c.) noskalo, notīra, vēlreiz noskalo un sasmalcina vienādos gabaliņos – kubiņos vai kvadrātveida gabaliņos, stienīšos, salmiņos.
   Putraimus vairākos ūdeņos noskalo (izņemot smalkos putraimus, mannu un auzu pārslas). Grūbas vāra atsevišķi pusmīkstas, tad liek buljonā. Ja buljonā grūbas vāra ilgi, buljons kļūst pelēcīgs, negaršīgs.
   Pākšaugus (zirņus, pupiņas) mērcē aukstā ūdenī 6 – 8 stundas, tad vāra buljonā. Raibās un tumšās pupiņas vispirms vāra ūdenī, tad liek buljonā un vāra, kamēr mīkstas.
   Miltu izstrādājumus – klimpas, makaronus, mājas nūdeles – vāra buljonā.
3. Sagatavotos produktus liek verdošā šķidrumā pakāpeniski, atbilstoši varīšanās ilgumam, lai visi produkti būtu reizē mīksti. Pēc katra produkta ielikšanas šķidrumu uzvāra, bet vārīšanu turpina uz mazas liesmas, jo, strauji vārot, izgaist aromātiskās vielas un produkti daļēji izšķīst. Ja zupā paredzēti kartupeļi un skābēti kāposti, skābēti gurķi vai skābenes, tad buljonā vāra kartupeļus un garšsaknes, bet skābi saturošos produktus tvaiko atsevišķi un pievieno zupai, kad kartupeļi mīksti (skābes klātbūtnē kartupeļi labi neizvārās).
4. Garšsaknes ir sīpoli, puravi, burkāni, pētersīļu un seleriju saknes. Garšsaknes sagriež salmiņos vai sarīvē skaidiņās. Sīpolus un burkānus vēlams apcept taukos, sviestā vai margarīnā (15 – 20% no garšsakņu svara). Vispirms sakarsētos taukos apcep sagrieztus sīpolus, līdz izzūd asā smarža, tad pievieno burkānus un maisot cep uz mazas liesmas (110 -120°C) apmēram 5 – 10 minūtes. Ja zupai pievieno tomātu biezeni, tad to pieliek sīpoliem un burkānienvun arī apcep. Pētersīļus un selerijas zupās liek bez apcepšanas- Garšsaknes apcep tikai tik ilgi, lai tauki būtu oranžā krāsā, burkāni un tomātu biezenis tikai nedaudz būtu mainījuši krj (neapbrūnināt!). Apceptas garšsaknes piešķir zupām īpatnēju āre} izskatu, garšu un smaržu, aromātiskās vielas labāk saglabājas neizgaist, burkānu un tomātu karotīns (A vitamīna provitamīns) labāk izmantojams organismā.
5. Garšvielas ir melnie un baltie pipari, smaržīgie pipari, paprika (sarkanie pipari), lauru lapas, muskatrieksts, krustnagliņas. Garš- sakņu un garšvielu izvēle ir katras ēdienu gatavotājas, katras ģimenes garšas īpatnība. Vēlams nelikt visām zupām vienas un tās pašas garšsaknes un garšvielas, turklāt vēl lielā daudzumā. Piemēram, skābētu kāpostu, zirņu vai pupiņu zupām vairāk liek sīpolus vai puravus un pētersīļus, bet mazāk burkānus; liellopu gaļas buljona zupām neliek lauru lapas.
6. Dārzeņu zupām mēdz pievienot kviešu miltus vai sakultas olas ar pienu, saldu vai skābu krējumu. Kviešu miltus izkarsē uz sausas pannas gaiši dzeltenīgus, atšķaida ar buljonu vai dārzeņu novārījumu, pievieno zupai un vāra 8 – 10 minūtes.
   Olu vai olas dzeltenumu sakuļ ar pienu vai krējumu un pievieno karstai zupai (70 – 75°C).
   Lai zupas iegūtu biezāku konsistenci, tām mēdz pievienot saberztus vārītus kartupeļus vai sarīvētus zaļus kartupeļus.
7. Zupas pēc vārīšanas nostādina 10 – 15 minūtes, lai tās iegūtu īpatnējo ārējo izskatu, garšu un smaržu. Zupas ir visgaršīgākās pirmajā pusstundā pēc vārīšanas; ilgāk uzglabājot, izgaist aromātiskās vielas un sašķeļas vitamīni.
8. Garšaugu zaļumus – lokus, diļļu vai pētersīļu lapiņas – sasmalcina un pievieno zupām pirms pasniegšanas. Lokus liek skābētu kāpostu, kartupeļu zupās, pētersīļu lapiņas – liellopu gaļas buljona zupās, diļļu zaļumus – vistas gaļas zupās.
   Garšaugu zaļumi ne tikai piešķir zupām garšu un smaržu, bet arī papildina C vitamīna saturu (pētersīļu lapiņas satur 126,0 mg % C vitamīna, dilles – 110,0 mg %, loki – 48,0 mg %).
9. Vārītu gaļu vai zivis, sviestu vai skābu krējumu zupās liek pirms pasniegšanas. Gaļu vai zivis un skābu krējumu mēdz pasniegt atsevišķā traukā.