Rozīnes

Kas ir rozīnes?

Rozīne ir kaltēta vīnoga. Rozīnes ražo daudzos pasaules reģionos, un tās var tikt ēstas neapstrādātas vai izmantotas kulinārijā, cepšanā un alus gatavošanā. Apvienotajā Karalistē, Īrijā, Jaunzēlandē un Austrālijā vārds rozīne ir rezervēts tumšās krāsas kaltētai lielai vīnogai, un tā ir zelta krāsas kaltēta vīnoga, un jāņoga ir kaltēta mazā, melnā korinša bez sēklām vīnoga.
Vārds “rozīne” nācis no vecās franču valodas; mūsdienu franču valodā rozīne nozīmē “vīnogu”, bet kaltēta vīnoga ir rozīne sek. jeb “sausā vīnoga”. Vecais franču vārds, savukārt, attīstījās no latīņu vārda racemus, “vīnogu ķekars”.

Kad sakām: ar rozīnīti, tas nozīmē – kaut kas salds trāpījies uz zoba un piedod garšu, jēgu un savdabību visam pasākumam, apģērbam, ēdienam vai cilvēkam.

Interesanti fakti par rozīnēm:

• Labai redzei: rozīnes satur beta-karotīnu un citus karotinoīdus, vitamīnus, kalciju un citus mikroelementus. Šīs vielas ir ļoti svarīgas acu veselībai. Tās palēlina ar vecumu saistīto redzes pavājināšanos un tām it ari pretiekaisuma darbība.
• Vēža novēršana: nedaudz rozīņu kompotā vai veselīga desertā var samazināt risku saslimt ar vēzi. Šajos žāvētājos augļos ir fenola savienojumi, kas nogalina vai attur vēža šūnu augšanu.
• Mazina aizcietējumus: Augsts škiedrvielu saturs rozīnēs veicina labu gremošanu.
• Nervu sistēmas saslimšanas novēršana: liels daudzums šo zāvēto augļu palīdz uzlabot koordināciju, stiprina atmiņu un koncentrēšānas spējas.
• Profilakse un anēmijas ārstēšana: melnājas rozīnēs ir daudz dzelzs un vitamīns B, kuru trukums izraisa anēmiju. Lūk, cik daudz iemēsļu, lai pievienotu rozīnes savai ēdienkartei!

Kopīga informācija par rozīnēm:

1. Šķirnes

Rozīņu šķirnes ir atkarīgas no izmantotā vīnogu veida, un tās ir izgatavotas dažāda lieluma un krāsas, ieskaitot:

zaļās, melnās,  brūnās,  zilās, violetās dzeltenās

Bezsēklu šķirnes ir sultāna (Amerikas parastais tips ir Thompson Seedless Amerikas Savienotajās Valstīs), grieķu jāņogas (melnās korintiešu rozīnes, Vitis vinifera L. var. Apyrena) un Flame vīnogas. Rozīnes tradicionāli saulē žāvē, bet var būt arī ūdens mērcētas un mākslīgi dehidrētas.

• “Zelta rozīnes” parasti žāvē dehydrators ar kontrolētu temperatūru un mitrumu, kas ļauj tām saglabāt gaišāku krāsu un lielāku mitrumu. Pēc žāvēšanas tās bieži tiek apstrādātas ar sēra dioksīdu.
• Melnā korinte jeb Zante jāņoga ir miniatūra, dažreiz bez sēklām rozīnes, kas ir daudz tumšākas un kam ir tveicīga, nejūtīga garša. Tās bieži sauc par jāņogām. Muscat rozīnes ir lielas, salīdzinot ar citām šķirnēm, turklāt arī saldākas.

Vairākas Āzijā audzētās rozīņu šķirnes Rietumos pieejamas tikai pie etniskajām audzēm. Dažām no tām izmanto monukka vīnogas .

2. Uzturvērtība

Rozīnes saturs:

• Cukurs – 72% lielākā daļa no kuriem ir fruktoze un glikoze;
• Olbatumvielas – 3%;
• Diētiskas škiedrvielas – 3.7 % – 6.8 %

Rozīnes, tāpat kā plūmes un aprikozes, arī ir augsta līmeņa antioksidanti, bet tiem ir mazāks C vitamīna saturs nekā svaigām vīnogām. Rozīnes ir maz nātrija un nesatur holesterīnu.

Dati, liecina, ka to indivīdu vidū, kuriem ir neliels asinsspiediena pieaugums, rozīņu (trīs reizes dienā) ikdienas patēriņš var ievērojami pazemināt asinsspiedienu salīdzinājumā ar citu bieži sastopamo uzkodu lietošanu.

2.1 Cukuri

Rozīnes ir saldas, jo tajās ir augsta cukuru koncentrācija (aptuveni 30% fruktozes un 28% glikozes pēc svara). Ja cukuri pēc ilga laika tiek uzglabāti, tie var kristalizēties augļa iekšpusē, padarot sausās rozīnes gritīgas, bet tas neietekmē to lietojamību. Šos cukura graudus var izšķīdināt, izbalinot augļus karstā ūdenī vai citos šķidrumos.

3. Rozīņu ražošana

Pasaules ražošanas apjoms 2016. gadā bija 1,2 miljoni tonnu, un ASV kā lielākais ražotājs veidoja 24% no pasaules ražas.

Rozīnes ražo komerciāli, kaltējot novāktas vīnogu ogas. Lai vīnogu ogu izžāvētu, vīnogu misā esošo ūdeni pilnībā atdala no šūnu iekšpusēm uz vīnogu virsmas, kur var iztvaikot ūdens pilieni. Tomēr šis difūzijas process ir ļoti sarežģīts, jo vīnogu mizā ir vasks, kas neļauj ūdenim izplūst cauri. Papildus tam fizikālie un ķīmiskie mehānismi, kas atrodas uz vīnogu ārējiem slāņiem, ir pielāgoti, lai novērstu ūdens zudumu.

Trīs pasākumi komerciālai rozīņu ražošanai ietver pirmapstrādi, žāvēšanu un pēcžāvēšanu.

3.1 Priekšapstrāde

Iepriekšēja attīrīšana ir nepieciešams posms rozīņu ražošanā, lai nodrošinātu lielāku ūdens aizvadīšanas ātrumu žāvēšanas procesā. Ātrāks ūdens izvadīšanas ātrums samazina brūvēšanas ātrumu un palīdz saražot iekārojamākas rozīnes. Vēsturiskā metode šī procesa pabeigšanai tika izstrādāta Vidusjūras un Āzijas Mazajos apgabalos, izmantojot sauso emulsiju auksto dip, kas izgatavota no kālija karbonāta un taukskābju etilesteriem. Tika pierādīts, ka ūdens zuduma rādītājs palielinās divas līdz trīs reizes.

Nesen ir izstrādātas jaunas metodes, piemēram, vīnogu pakļaušana eļļas emulsijām vai atšķaidītiem sārmainiem šķīdumiem. Šīs metodes var veicināt ūdens pārnešanu uz vīnogu ārējo virsmu, kas palīdz palielināt žāvēšanas procesa efektivitāti.

3.2 Žāvēšana

Trīs žāvēšanas metodes ir: saules žāvēšana, abažūru žāvēšana un mehāniskā žāvēšana. Saules žāvēšana ir lēts process, tomēr var rasties vides piesārņojums, kukaiņu infekcijas un mikrobu bojājumi, kā rezultātā rozīnes bieži ir zemas kvalitātes. Turklāt saules žāvēšana ir ļoti lēns process un var neražot visiekārojamākās rozīnes.

Mehānisku žāvēšanu var veikt drošākā un kontrolētākā vidē, kur ir garantēta ātra žāvēšana. Viens no mehāniskās žāvēšanas veidiem ir mikroviļņu karsēšana. Ūdens molekulas vīnogās absorbē mikroviļņu enerģiju, kas izraisa strauju iztvaikošanu. Mikroviļņu apsilde bieži rada pūkainu rozīni.

3.3 Pēcžāvēšanas procesi

Pēc žāvēšanas procesa pabeigšanas rozīnes nosūta uz pārstrādes uzņēmumiem, kur tās tiek iztīrītas ar ūdeni, lai izņemtu visus svešķermeņus, kas, iespējams, ir iestrādāti žāvēšanas procesā. Izņem arī kātus un nešķiro rozīnes. Mazgāšanas process var izraisīt rehidratāciju, tāpēc pēc mazgāšanas tiek pabeigts vēl viens žāvēšanas posms, lai pārliecinātos, ka pievienotais mitrums ir noņemts.

Visi soļi rozīņu ražošanā ir ļoti svarīgi rozīņu kvalitātes noteikšanā. Dažreiz pēc pirmapstrādes posma un pirms žāvēšanas rozīnēm lieto sēra dioksīdu, lai samazinātu apbrūnināšanas ātrumu, ko izraisa reakcija starp polifenola oksidāzi un fenola savienojumiem. Sēra dioksīds arī palīdz saglabāt aromātu un nepieļaut noteiktu vitamīnu zudumu žāvēšanas procesā.

4. Uzturs un veselība

Rozīnes ir bagātas ar diētiskajām šķiedrvielām, ogļhidrātiem ar zemu glikēmisko indeksu, kā arī minerālvielām, piemēram, varu un dzelzi, ar zemu tauku saturu. Rozīnes bieži tiek ieteiktas kā uzkodas svara kontrolei, jo tās palīdz kontrolēt glikozi, labi funkcionē gremošanas sistēma un regulē asinsspiedienu.

Ir svarīgi zināt! Neveselīgo uzkodu aizstāšana ar rozīnēm kā uztura ieradums ir uzrādījusi pozitīvu ieguvumu pacientiem ar 2. tipa cukura diabētu, tostarp pazeminātu diastolisko asinsspiedienu un paaugstinātu plazmas antioksidantu līmeni.

• Korintiešu rozīnes ir mērenā glikēmiskā indeksa augļi, kurus nelielā daudzumā var patērēt pat diabēta slimnieki, nevis saldumi.
• Antioksidanti Grieķijas rozīnēs var samazināt ļaundabīgu audzēju risku kuņģī un resnajā zarnā.

Rozīnēm ir viena no augstākajām bora koncentrācijām žāvētos ēdienos, kas satur no 2 līdz 3 mg uz 100 gramiem. Bors var būt svarīgs veselīgas kaulu un locītavu kvalitātes uzturēšanai. Pierādīts, ka tas negatīvi ietekmē testosterona sintēzi. Saskaņā ar pētījumu, kas publicēts Lauksaimniecības un pārtikas ķīmijas žurnālā, zelta rozīnēm ir lielāka antioksidantu spēja nekā saulē žāvētām melnajām rozīnēm.